Goveđi biftek neodrezan
Biftek je najdragocijenjeniji, najkvalitetniji, najmekaniji i najskuplji dio mesa. Kako bi imao svoj karakterističan okus, njegova priprema zahtijeva odležavanje u pacu ili suho odležavanje (što je cijela nauka i zahtjeva posebne uvijete i naravno znanje). Reže se na šnite najmanje debljine 2,5 do 3 cm, pa sve do 10-tak. Ne smije ga se prepeći jer tada gubi svu svoju sočnost i postaje suh. Biftek jednostavno ne trpi dugu termičku obradu. Kod bifteka, a i kod mesa općenito je najvažnije vrijeme pečenja – jer je dovoljna samo sekunda i da jelo nije više tako ukusno.
Odrezak se nalazi ispod rebara, pored kralježnice. Ima dva kraja: but i “rep”. Manji, šiljati kraj – “rep” – započinje malo pored rebara, gubeći debljinu sve dok ne završi u primarnom rezu “sirloin”, koje je bliže butu krave. Ovaj mišić je pod vrlo malim naporom, pa je to nježniji dio govedine.
